Toutes les conditions entourant un produit, de sa qualité, en passant par son prix et allant jusqu’aux conditions annexes l’entourant, dépendent de la personne auprès de qui vous aller l’acheter. Beaucoup de questions entourent donc chaque produit et chaque fournisseur. Mais quand on débute comme restaurateur, il est facile de s’y perdre étant donné le nombre d’offres important qui existe aujourd’hui. Mais alors, où acheter ses produits en restauration ? Et comment bien choisir son fournisseur?
Où et comment acheter ses produits quand on est restaurateur?
Il s’agit du début d’un cycle en cuisine, sans produits, pas de plats. La totalité des produits se réunissent selon diverses familles: Viande, poisson, légumes, desserts, épicerie, la cave, et le bar pour finir.
Il ne faut pas oublier non plus l’intégralité des produits d’entretien. Une certaine quantité de ces produits vont être utilisé à chaque carte, d’autres selon leurs compositions. La sélection de l’endroit d’achat et donc de son fournisseur se fera selon un ordre de qualité et de prix. Les achats s’effectueront au cas par cas mais on peut déjà déterminer:
- les achats en frais chez les commerçants ou marché du coin;
- en frais en surgelés ou en sous vide auprès de fournisseurs spécialisés ou de cashs alimentaires;
- chez des fournisseurs spécialisés ou des cashs alimentaires pour l’épicerie;
- chez un brasseur ou producteur, ou bien en cashs alimentaires pour la cave et le bar.
De plus en plus de produits surgelés ou sous vide sont amenés à être achetés par les restaurateurs. La raison? L’inconstance de la fréquentation et donc une perte plus importante sur tout les produits à courte conservation. Cette tendance à mené vers une hausse de la qualité dans les produits surgelés et sous vide. Heureusement une carte basée uniquement sur ce type de produits n’est naturellement pas concevable. 
Chaque lieu d’approvisionnement a ses propres atouts et inconvénients
Vous pouvez vous faire livrer par des fournisseurs spécialisés, qui devraient également vous envoyer un de leurs commerciaux. Il vous fera partager des opportunités du marché et des évolutions de leurs tarifs.
Ils sont en revanche plus cher que les cash alimentaires (mais ils livrent) et ne proposent qu’une partie des produits trouvables en cash alimentaires (boissons, matériel, …)
Vous trouverez donc plus de choix à des tarifs plus avantageux chez les cash. La grande diversité de produits a même l’avantage de vous suggérer des préparations dont vous ne pourriez pas avoir l’idée en vous faisant livrer. Cependant cela vous oblige a vous déplacer à l’aide de containers réfrigérés afin de pouvoir transporter tout les produits nécessaires sans briser la chaîne du froid.
Les différents facteurs sont très nombreux, et uniquement une petite étude comparative pourra vous indiquer tel ou tel fournisseur comme étant le plus économique pour vos besoins.
Prenez toutefois garde à ne pas vus déplacer à tout va! Vous risquez de perdre du temps, de l’argent et de votre énergie si vous vous rendez 3 fois par semaine dans différents centres.
Faites régulièrement l’inventaire de vos stocks, cela vous fera gagner du temps. Vous vous assurerez également de ne manquer de rien, de ne pas avoir à retourner acheter des produits ou de perdre de l’argent dans des frais d’essence ou de livraison. De plus, la clientèle déteste ne pouvoir choisir que certains plats sur la carte, faute de produits nécessaires; et cela ne donne pas du tout une image de bon restaurateur.
Comment faire le choix de son fournisseur
Les fournisseurs se placent dans la restauration comme un maillon indispensable. Développer une relation de confiance avec eux est un élément clé du fonctionnement et de votre relation fournisseur/ restaurateur.
Pour obtenir leur intérêt, il existe 4 points sur lesquels ils seront attentifs:
- Votre chiffre d’affaires;
- Vos délais de paiement;
- Les relations que vous entretenez avec eux;
- Votre fidélité.
Le fournisseur sont des commerçants tout comme vous, ils seront réceptifs si vous voulez négocier des tarifs ou conditions. Faites vous vos propres critères de sélection: certains seront ponctuels sur les livraisons autant en saison que hors saison, … 
Sélectionnez ceux qui correspondent à votre entreprise
Comparez de temps à autre votre fournisseur à d’autres. Attention à ne pas trop souvent changer de fournisseurs cependant, si c’est pour économiser seulement quelques euros vous risquez d’encore plus y perdre sur les conditions ou les services annexes. Soyez ponctuels dans le règlement de vos factures et conservez les afin de ne pas vous y perdre. Ne perdez pas non plus de l’argent dans de mauvais produits qui seront périmés avant que vous ne puissiez les préparer. C’est le meilleur rapport qualité/ prix que vous devriez chercher. (matériel réutilisable, huile de friture par exemple, …)
Veillez toujours bien à ce que les produits de votre carte soient disponibles chez vos fournisseurs lorsque vous la proposerez. Avant d’établir une nouvelle carte, consultez vos fournisseurs.
Vérifiez toujours avec soins les quantités livrées et surtout les dates de DTLC; il s’agit là du meilleur moyen d’éviter les problèmes avec vos fournisseurs.
Souvenez vous de préférer privilégier les négociations de prix sur une saison. Vous éviterez ainsi les écarts de marge en cas de hausse, alors que vous ne pourrez plus modifier votre carte.Pour finir, imitez votre nombre de fournisseurs afin de rationaliser votre travail et limiter vos factures ce qui vous simplifiera la vie d’un point de vue administratif.
